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梨园走马

张岚方:京剧·美食·傍角儿

  • 关键字: 张岚方 京剧 美食 傍角儿 小生 叶盛兰 豆汁
  • 作者: 吕隽 雨净
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  • 添加时间: 2012-12-01 18:42:55
  • 报导来源: 北京晚报
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  见到张岚方先生,无论如何都很难和耄耋之年挂上钩。他腰背挺拔、步履轻快,清瘦的脸颊上闪烁着机敏的目光。


  他今年82岁,依旧拉着老伴儿四处溜达,上下公交,隔段时间,必到牛街买回一罐儿生豆汁儿细细在火上搅和着,他说就爱喝这口儿。


  从十来岁就在梨园行里、傍着大名鼎鼎的京剧泰斗们登台演戏,自然,张岚方见过了很多世面。几十年来,他还给《北京晚报》写过百十多篇有关京剧艺术的文章。张老曾是京剧小生泰斗叶盛兰的亲传弟子。小生的扮相一般都清秀俊朗,所以这一行,历来人才较少。张老说,叶盛兰老先生的武功相当深厚,刀枪剑棍开打纯熟,翎子甩发技巧难有人比。京剧这碗饭,想吃就得早吃。超过十七八岁,有些技巧就永远练不来了。跟着师傅,经过几冬几夏、由朝至暮的苦练,才能练出点儿意思来。唱念做打,“唱念为歌,做打为舞,用歌舞演的故事为戏。”京剧演员就是要在进退没有几步的舞台上只用一扇、一翎、一板凳就能营造出万般气象、千种风情。


  豆汁儿是从满汉全席来的


  就一个豆汁儿,张老喝了多半个世纪,有关豆汁儿的典故和其中的奥妙他比别人领会得要深。说起美食,他还和京剧作比,说出了自己的门道:“豆汁儿是从满汉全席来的。这个可是民国的国务总理朱启钤的儿子跟我说的。”他说满汉全席吃完后再上碗豆汁儿,配的咸菜是鲜苤蓝、酱黄瓜、八宝菜。为什么这样呢?因为豆汁儿是发酵的,可以帮助消化。所以豆汁儿也是满汉全席必不可少的。后来豆汁儿平民化了,过去各大庙会,如护国寺、白塔寺都有卖豆汁儿的,有好多人坐着包月车去喝豆汁儿,它成了北方人非常喜爱的一种小吃。”
 

  喝过上品豆汁儿的张老对现在的豆汁儿颇有微词:“现在您去喝豆汁儿,端上来一会儿上面都是凉水,都沉淀了,也不是以前那个味儿了。


  张老接着说:“熬豆汁儿有窍门,开锅以后,文火,抓一把棒子面搁里头和弄,匀了,再搁一把棒子面,老得和弄。最好的豆汁儿都是用砂锅熬,马勺搅和,文火咕嘟着,豆汁儿里的酸臭味儿都没了。熟了以后,锅下还有文火,也不沉淀,老是那么温热着,焦圈儿往里一蘸,非常可口。喝到嘴里它不一样。这都有小窍门,唱戏也一样,都有诀窍。”


  京剧和美食里的艺和术


  “艺是艺,术是术,艺跟术是两个方面,有艺没术是傻把式,有术没艺是假把式。”说这些,张老的故事多着呢。他说听戏的时候,得让观众静下来欣赏你的艺术。美食也一样,一看菜品的颜色、闻到的香气,顿时可以引起品尝的欲望,这就是勾人。
 

  当年大栅栏的中和戏院旁边有一家山西刀削面馆儿,这跟京剧也有关系。张老说。“要下锅的面揉好后,在脑袋上顶着,锅在那儿开着,师傅就拿着刀在脑袋上方挥舞着。那些削下来的面片齐刷刷地飞进锅了,一点儿也不往地下掉,围观的人很多,当戏看。著名京剧表演艺术家叶盛章在一出戏里演山西人,戏里有山西梆子要唱,还得会说山西话,他就每天去吃刀削面。他不是为了吃这面,就是为去跟服务员学说山西话。后来一些票友也知道了,也都去那儿。一来去看叶盛章,二来看削面。七嘴八舌的口口相传。山西面馆买卖也火了。”


  现在厨师差的就是功夫。张老眉毛一扬接着说:“过去要吃拔丝山药就去山东馆。人家那大师傅做的,端上来,筷子这么一夹,丝儿就起来了。水碗里一蘸,放嘴里,糖是脆的,外焦里嫩。吃完了,盘子上干净,这是技术。现在还叫拔丝山药,上来以后,你拿筷子夹不动。一会儿凉了以后就更弄不动了。结果你撬,跟底下的盘子都粘住了,还粘牙,硌上牙膛子。所以唱戏的好角儿,跟好的厨师都一样,都有诀窍。”张老确实吃过见过。他说,过去吃哪个饭馆有哪个饭馆的特点。比如吃涮肉必须去东来顺,因为东来顺有几个切肉的师傅,刀功都厉害,顾客围着看切肉的。涮肉的肉片要切成两三厘米长、一毫米厚,不然涮不出那个味儿。吃烤肉也是一样,一定得是烤肉季。过去讲究烤肉分文吃和武吃。火炉上架着个铁炙子,一脚蹬着,举着长筷自己翻烤,吃老的还是嫩的,什么佐料都根据个人的口味,现在哪还有啊。这跟听戏一样,没有听戏的经验,就不知道唱的好坏,就是看个热闹。看热闹跟吃饱了可不一样。没见过,不知道好坏,就无法品出个高下。现在的戏和饭都不是那个味儿了。有的戏不好看,就知道,飙高音,演的不叫戏,唱的不是情。


  京剧和美食里的艺和术都在生活里。张老比划道:“过去红白喜事唱堂会基本都在饭庄子里。戏跟饭也一样,过去就讲四荤、四鲜、四干,菜都是四个,四四到底,四平八稳。它是喜庆年会,它吉祥。结婚的就要演结婚的戏,《龙凤呈祥》。给老太太、老爷子庆寿的唱《麻姑献寿》,都是这种喜庆的、和谐的戏。戏有时令戏,菜也有时令菜。夏季时令菜以蒸、煮、炖为主,秋季、冬季就以涮、煲、烤为主。戏也一样,过去还有应节戏,过年唱《大团圆》;五月节唱《白蛇传》;七月七唱《天河配》。迎节时令戏,迎节时令菜都是有讲究的。”


  傍角儿好像拔丝山药


  张老真是戏匣子,说戏说什么有什么。他说:“《贵妃醉酒》唱的是杨贵妃。人家观众就听这句,角儿也卖的是这句,其他的人都是傍角儿的。你一动不就给角儿搅了。不能动的时候绝对不能动,这也是火候,跟拔丝山药一样,都有火候的。该你表演的时候你表演,而且要演好。不该你表演的时候你乱表演,那不是演剧,那是搅戏。”话锋一转,张老接着说,“这一出戏是西皮为主就是西皮的。这出戏以二黄为主,不杂不乱。武戏有长口、有短打,各戏本都有各戏的绝招儿,有各戏的诀窍。看完戏过瘾,跟吃好饭一样。一大桌,又是涮肉、又是烤肉,还有牛排,您全都上来了,结果你吃哪个啊?您全都搁一块了,多乱啊。”
 

  张老说:“我不是唱角的。我一直是傍角的。您唱什么戏我都会跟您唱。我会千八百出戏,有一定基础,舞台上都熟练了,一看剧情,不会这出戏至少也看过这出戏。各派有各派的戏,跟着哪派演,你就得唱哪派的戏。”张老感慨,这傍角儿有傍角儿的诀窍,只能捧角儿,不能搅角儿。就如同吃东西,有主菜、辅菜。现在大家好像不讲究这些了,弄一桌子,什么大菜都有,什么风味都没了,哪个是主角儿啊?这就应该是谁的位置就是谁的位置。您该是开胃小菜,就是开胃小菜,您该是头牌就是头牌。


  张老加重语气道:“现在多数人都想当角儿,不想傍角儿。舞台就那么大,台上哪允许有那么多角儿啊。要都是角儿就都不是角儿了。大多饭馆也是,就想赚钱,什么都做,什么都做不好,连豆汁儿都做得不是味儿!”(记者/吕隽 通讯员/雨净)

 

(摘自 《北京晚报》)

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